Μαγειρική της Κατοχής: Η κουζίνα της ανάγκης και της επινοητικότητας
Στο βιβλίο του Θέμου Ποταμιάνου με τίτλο «Η μαγειρική των περιστάσεων» που γράφτηκε το 1943, καταγράφονται όλες οι ιδιαίτερες συνταγές και τα φαγητά με τα οποία τρέφονταν οι Έλληνες τη δύσκολη εκείνη περίοδο.
«Δέντρα; Δεν θυμάμαι να υπήρχαν δέντρα στα πεζοδρόμια και τις πλατείες. Τα είχαμε κόψει και αυτά για να ζεσταθούμε και να βάλουμε φωτιά για το καζάνι». Ο κύριος Δημήτρης είναι 92 χρόνων σήμερα, σπάνια μιλάει για την Κατοχή -«τι τα θυμάστε αυτά;», λέει- αλλά του έχει μείνει η μυρωδιά. Η μυρωδιά από την μπομπότα, τα σαλιγκάρια που μάζευε η μητέρα του από το βουνό -«δεν έχω φάει πιο γλυκό φαγητό»- και το γάλα που έπινε λαίμαργα στα συσσίτια του Κέντρου Γάλακτος του Ερυθρού Σταυρού.
Στις 27 Απριλίου 1941, που μπαίνουν οι Γερμανοί στην Αθήνα, η πόλη δεν είχε τίποτα από τον ενθουσιασμό του αλβανικού μετώπου των προηγούμενων μηνών. Οι περισσότερες εφημερίδες είχαν κλείσει, η λίρα έφτασε τις 2 τρις δραχμές (από 961 που ήταν αρχικά) και σε έναν χρόνο 60.000 σπίτια άλλαξαν χέρια για ένα καρβέλι ψωμί. Η χώρα είχε πάντα επάρκεια σε σιτηρά αλλά τα γερμανικά στρατεύματα είχαν κατάσχει τα πάντα, οι μεταφορές είχαν διακοπεί (ήταν αδύνατο να φτάσει λάδι από την Κρήτη ή τη Μυτιλήνη) και η εύφορη Μακεδονία και Θράκη ήταν κάτω από βουλγαρική κατοχή προωθώντας όλη τη σοδειά στο εσωτερικό της Βουλγαρίας.
Κάθε εβδομάδα έφευγαν μπουλούκια οι άντρες από τους συνοικισμούς με τα τελευταία υπάρχοντα, μια ραπτομηχανή, ένα ραδιόφωνο, για να τα πουλήσουν για ένα σακί φακές και φασόλια στην επαρχία που είχε και αυτή ερημώσει. Το κρέας ήταν είδος πολυτελείας, όπως βέβαια, και το γάλα και το τυρί. Τα μόνα που κυκλοφορούσαν στο δελτίο ήταν λαχανίδες και τις καλές μέρες, λιγοστό καλαμποκάλευρο. Οι γυναίκες ανέβαιναν στα βουνά και τα γύρω δάση για σαλιγκάρια, μανιτάρια, τσουκνίδες και κούμαρα, άλεθαν ρεβίθια για καφέ που ανακάτευαν μαζί με ταχίνι και αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιούσαν χαρουπόμελο και πετιμέζι.
Μέσα σε έναν χρόνο πέθαναν 350.000 άνθρωποι (πιθανόν περισσότεροι αφού δεν υπήρχαν επίσημες καταγραφές) σε έναν από τους χειρότερους χειμώνες της Αθήνας. Η Βούλα Παπαϊωάννου φωτογραφίζει κρυφά σκελετωμένα παιδιά στους δρόμους και στέλνει το υλικό μέσω του Ελβετού πρέσβη στο εξωτερικό και στην εξόριστη κυβέρνηση Τσουδερού στη Μέση Ανατολή, που κάνει έκκληση για τη σωτηρία του λαού της Αθήνας. Αποτέλεσμα τα πρώτα τρόφιμα που φτάνουν στον Πειραιά με το τουρκικό φορτηγό πλοίο «Κουρτουλούς», που είχαν ναυλώσει Έλληνες της Κωνσταντινούπολης.
Κατοχή: Ποια είναι τα φαγητά που έτρωγαν
Μέσα σε αυτό το κλίμα της Κατοχής δημιουργήθηκε μια διαφορετική κουζίνα. Μια κουζίνα της ανάγκης και της επινοητικότητας. Αυτή την κουζίνα περιγράφει το 1943 ο Θέμος Ποταμιάνος στο βιβλίο του «Η μαγειρική των περιστάσεων – Η μαγειρική της Κατοχής», που επανεκδόθηκε το 2012 από την Εστία.
Κατοχή: Στο βιβλίο περιγράφεται πως “διασκέδαζαν” οι Αθηναίοι την πείνα τους
Λάτρης του φαγητού, δεινός ψαράς -έχει βγάλει και αντίστοιχο βιβλίο- χιουμορίστας με το μαύρο χιούμορ του πολέμου και άψογος τεχνίτης του λόγου, περιγράφει πώς «διασκέδαζαν» οι Αθηναίοι την πείνα τους. Πλιγούρι γιαχνιστό με ντομάτα και κρεμμύδι, κεφτέδες με νεφρά, κρεμμύδια γεμιστά με το μελάνι των χταποδιών, χυλός με μπομποτάλευρο, σταφίδες και πετιμέζι, μια κουζίνα ευφυής που ήξερε να κάνει το τίποτα πολλά.
«Αλήθεια ποτέ ξανά δεν μαγειρεύτηκαν τόσα παράξενα φαγητά(…). Γιατί η νέα μαγειρική», γράφει ο Ποταμιάνος στο βιβλίο, «ήρθε σε μια περίσταση που όλα έλειπαν και έπρεπε η τέχνη και εφευρετικότητα του μαγείρου να αναπληρώσουν ό,τι δεν υπήρχε. Και τώρα θα ρωτήσετε: πού εκπαιδεύτηκαν τελοσπάντων αυτοί; Μα στο σπίτι τους, στην κουζίνα τους(…). Ξέρουν ότι στα ρεβίθια πάει πολύ ο τραχανάς και στις φακές το ρύζι. Ότι ο άνηθος δεν πάει μόνο στο σπανακόρυζο και στους ντολμάδες αλλά και στον αρακά, τις αγκινάρες και το λάχανο. Ότι ο μαϊντανός πάει έκτακτα με τις μελιτζάνες και πρέπει να μπαίνει μπόλικος. Ότι τα όσπρια δεν ανέχονται να τα διακόπτει κανείς στον βρασμό τους(…). Τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο. Για αυτό και ο μάγειρας των περιστάσεων μαζεύει τα ψίχουλα και τα ρίχνει στο πλιγούρι ή τον χυλό και αν περισσέψει λίγο ζουμί από φασόλια ρίχνει μέσα αλεύρι και έχει έτοιμη μια νόστιμη σούπα. Αποκτήσαμε καλές συνήθειες», έγραφε προφητικά, «που θα τις διατηρήσουμε και μετά τον πόλεμο». Πού να ήξερε…
Η μαγειρική της Κατοχής: Οι συνδυασμοί των τροφίμων
Πλιγούρι γιαχνί με ντομάτα και κρεμμύδια. Πλιγούρι με κολοκύθια, μελιτζάνες, μπάμιες και πιπεριές. Πλιγούρι με σπανάκι.
Σαρδέλες παστές πλακί με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και πλιγούρι.
Φασόλια γιαχνί με σέλινο, σέσκουλο και πατάτες.
Σαβόρο με σταφίδες, αντί για αλεύρι ρίχνετε τις σταφίδες στο λάδι του ψαριού με ξύδι και νερό. Όταν φουσκώσουν δίνουν μια γλυκόξινη πυκνότητα.
Κεφτέδες με ρεβίθια και κάστανο, κεφτέδες κουνουπίδι, κεφτέδες με κόκκινη κολοκύθα.
Ταχίνι ή αλλιώς, βούτυρο της φτωχολογιάς. Προστίθεται παντού ακόμα και στη σκορδαλιά για να δώσει σώμα αλλά και στο χαλβά μαζί με ελαιόλαδο.
Χαλβάς με λάδι, μπομποτάλευρο και πετιμέζι ή χαρουπόμελο.
Μελιτζάνες με πλιγούρι
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τηγανίζετε από τις δύο πλευρές και αφαιρείτε από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι βάζετε λίγο ακόμα ελαιόλαδο, τσιγαρίζετε ξηρό κρεμμυδάκι, σκόρδο, στη συνέχεια ρίχνετε δύο-τρεις ντομάτες τριμμένες και μπόλικο μαϊντανό. Ανακατεύετε καλά, προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνετε σουρωμένο το πλιγούρι που έχετε μουσκέψει από πριν. Συμπληρώνετε με νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας και όταν το πιει, προσθέτετε τις μελιτζάνες και αφήνετε να πάρουν όλα μαζί μια βράση δέκα λεπτά.
Χόρτα γοργοματίσια
Τοπική συνταγή από τα ορεινά της Κεφαλλονιάς. Ρίχνετε τα βραστά χόρτα που έχουν μείνει από την προηγούμενη στο τηγάνι με λίγο σκόρδο και αφήνετε να καραμελώσουν.
Ριγανάδα
Το κατοχικό δεκατιανό. Βρέχετε ελαφρά ξερά παξιμάδια, ρίχνετε λάδι, ξύδι, αλάτι και ρίγανη. Συνοδεύεται με σκόρδο.
